Czas na odrobinę przyjemności! Przyjrzyjmy się bliżej tym dwóm specjałom. Wśród państw alpejskich, które prezentujemy, to Szwajcaria najczęściej kojarzy nam się z serem. Ale to nie tylko ser, czekoladki, zegarki, ośnieżone szczyty, ale także liczne winnice. Każdy kanton, każde miasto, miasteczko i dolina – każde jest inne, wyjątkowe, ma swoje tradycje, odmienne zwyczaje, również te kulinarne. Każde produkuje inne wino. A ono, jak wiadomo, jest niezwykle ważnym elementem szwajcarskiej, i nie tylko, kultury i gastronomii.
 |
| Zdjęcie: http://fineartreisen.de/ |
Do Szwajcarii warto wybrać się późnym latem lub jesienią, kiedy winnice pokrywające, np brzegi Jeziora Genewskiego, lub te w Wodezji (znane winnice Lavaux) mienią się na złoto w ciepłych promieniach słońca. Pełne i soczyste kiście owoców aż proszą się o zerwanie i spróbowanie, a człowiek od razu nabiera ochoty na degustację trunków w okolicznych winnicach. Enoturyści, czyli osoby uprawiające turystykę winiarską, podróżują wiosną, jesienią, a nawet zimą w różne zakątki Europy i świata. Ale pory roku nie dotyczą tylko specjalistów i miłośników tego trunku podążających szlakami winiarskimi. Zwykli amatorzy mogą łączyć przyjemne z … przyjemnym, czyli wyjazdy narciarskie w Alpy z degustacją oraz wizytami w lokalnych gospodarstwach winiarskich.
Niezwykle urokliwe są świąteczne markety, zwłaszcza te bożonarodzeniowe, kiedy w ukrytych pod warstwą białego puchu drewnianych chatkach można próbować i kupować lokalne przysmaki. Aromat grzanego wina z domieszką goździków unosi się w powietrzu i miesza z radosną, świąteczną atmosferą. Mnogość atrakcji dla dzieci (słodkości, prezenty, upominki) i dorosłych (napoje, smakołyki) sprawia, że nie potrafimy oprzeć się wrażeniom wizualnym i w takt świątecznych folkowych melodii wracamy do domu zaopatrzeni w dekoracje, wyroby rękodzielnicze czy butelkę wina. Takie kiermasze spotkacie w każdym alpejskim miasteczku i jest to niepowtarzalna okazja na poznanie lokalnych zwyczajów i przepisów. Trydent, włoska malownicza prowincja Trento, znana jest jako “miasto wina” (i grappy), a to dzięki wyjątkowym szczepom, z których wytwarzane jest wino musujące. Ciekawą historię można usłyszeć w szwajcarskim kantonie Ticino. Dawno temu, około roku 1900 mieszkańcy w każdą niedzielę dziękowali w kościołach za zbiory orzechów i wina. Po mszy był zwyczaj popijania w glinianych kubeczkach boccalino domowego merlota i lemoniady gassosa. Zwyczaj ten zachował się do dziś, więc Wy również będziecie mogli spróbować tego “drinka”, jeśli tylko zapuścicie się w ten odległy, wysunięty na południe skrawek Szwajcarii.
 |
| Zdjęcie: http://glenysromeandbeyond.wordpress.com/ |
Będąc w Szwajcarii nie można nie spróbować wyjątkowego wina fendant, specjalności kantonów Valais i Baden. Jest ono wytwarzane ze szczepów uprawianych tylko w tamtym regionie. Jest dodawane do wielu tradycyjnych dań i stanowi doskonałe dopełnienie posiłku. Spróbujcie białego (ze szczepu petite arvine) oraz czerwonego (cornalin). Na uwagę zasługuje również chasselas, najpopularniejsze wino winnicy Le Petit Chateau w miejscowości Morier. To rodzinna winnica, prowadzona od pokoleń przez Simonet’ów. Uprawiają 50 różnych odmian winorośli, ale to właśnie chasselas zyskał największą sławę – wino jest jasne, lekkie i po prostu pyszne.
Rodzajów win jest wiele i każdy znajdzie coś dla siebie. Białe, czerwone, różowe, wytrawne, słodkie, … wymieniać można bardzo długo. Najlepiej samemu sprawdzić i przekonać się, które nam najbardziej odpowiada. Sprzyjają temu ciepłe letnie wieczory nad alpejskimi jeziorami lub zaszycie się zimą w lokalnym barze przy trzaskającym kominku z kieliszkiem w ręku. A gdy jeszcze trafimy na barmana, który podzieli się z nami swoją wiedzą, możemy poczuć się prawdziwymi enoturystami. Wino nie musi być drogie! Czasami nawet to tańsze, z dolnej półki w supermarkecie może być bardzo pozytywnym zaskoczeniem, więc nie warto kierować się stereotypami. Zdecydowanie polecamy kupić kilka butelek, by mieć porównanie, bo przecież wina są tak różnorodne, że grzechem byłoby ograniczać się tylko do jednego. Tym bardziej, że po wstąpieniu do UE zwiększyła się liczba butelek, które jedna osoba może wwieźć do Polski. Przed akcesją były 3 litry, od roku 2004 jest to 90 litrów. Pamiętajcie jednak, by zachować umiar :)
 |
| Zdjęcie: http://genevalunch.com/ |
Czasem można trafić też na rzadkość. Napój, o którym raczej nie jest głośno i nie wzbudza powszechnej sensacji. Czeka na indywidualne odkrycie każdego z Was. To gazowany, słodki napój wykonany z … serwatki. Jeśli jesteście ciekawi, jak smakuje? Szukajcie rivelli.
Właśnie, skoro mowa o serwatce, to przejdźmy teraz do sera. Szwajcaria to istny raj dla smakoszy, bo ser jest niezwykle ważnym składnikiem wielu tutejszych dań. W tym kraju produkuje się około 450 gatunków sera! I podobnie jak z winami, każdy kanton, każdy region ma swoje własne, pilnie strzeżone receptury – swoje wyjątkowe specjały. Dojrzewający czy świeży? Miękki, twardy, krowi, kozi, a może owczy? Wreszcie ważne pytanie – gładki czy z dziurami? Gotowany, fermentowany,… Ilu serowarów, tyle tradycji i tyle rodzajów sera a każdy wyjątkowy. Niektóre, jak Tete de Moine (Głowa Mnicha) wytwarzany przez zakonników od ośmiu wieków, jest dziś produkowany tylko w kilku mleczarniach. Ma wyrazisty i dość ostry smak. Jeżeli widzieliście kiedyś serowe różyczki, to właśnie z tego sera. Jest on niezwykle twardy i do krojenia używa się specjalnego narzędzia girolle, które przypomina trochę temperówkę.
Inne sery to sbrinz (przez Szwajcarów uważany za pierwowzór włoskiego parmezanu), tilsiter, vacherin mont d’or czy appenzeller. Jednak wśród tych najbardziej znanych gatunków są ementaler i gruyère. Pierwszy z nich jest żółciutki i miękki. Charakteryzuje się dużymi dziurami i delikatnym, jakby orzechowym smakiem. Wytwarzany jest z niepasteryzowanego mleka od krów karmionych trawą i sianem, bez żadnych dodatków – naturalnie. Z kolei twardy ser, o aromatycznym lekko waniliowym zapachu, bez dziur i również produkowany z krowiego mleka to gruyère. Jest on wizytówką całego francuskojęzycznego regionu La Gruyère, który wyspecjalizował się w jego wytwarzaniu. Im dłużej dojrzewa (od 5 do 12 miesięcy), tym jego smak staje się bardziej wyrazisty. I co najważniejsze – z niego przyrządza się symbol szwajcarskiej kuchni, czyli fondue. Ser podgrzewa się w specjalnym kociołku, dodaje pieprz, czosnek, wino (najlepiej białe) oraz likier wiśniowy. Rozpuszczony ser najłatwiej nabiera się kawałkami świeżego chleba i popija różowym winem.
 |
| Zdjęcie: http://www.gofondue.com/ |
Innym typowo szwajcarskim daniem jest raclette. To specjał wywodzący się z kantonu Valais, i chyba można powiedzieć, że zostało wynalezione.. przypadkiem. Pasterze wypasający zwierzęta podgrzali twardy kawałek sera na gorących kamieniach ułożonych wokół paleniska. A potem powstawały kombinacje podawania tego dania. W domu samemu najłatwiej jest pokroić ser plastry (ok 1 cm grubości), a następnie włożyć do piekarnika czy na patelnię i poczekać aż się rozpuści. Najczęściej taki ser podaje się z gotowanymi ziemniakami.
Rösti to placki ziemniaczane, do których dodaje się ser i jajka. Placki przygotowuje się z tartych na surowo ziemniaków, następnie smaży w głębokim tłuszczu. Na wierzch kładzie się gruby plaster sera, jajka sadzone lub sos, np. grzybowy. Pole do popisu jest ogromne i można tak naprawdę dodawać wszystko, co nam przyjdzie do głowy.
Szwajcarzy wiedzą, co dobre, a swój potencjał i wiedzę potrafią odpowiednio wykorzystać. Jest takie niewielkie miasteczko u podnóży Saentis, które nazywa się St. Gallen. Na szczycie góry powstała restauracja, gdzie koniecznie trzeba spróbować lokalanego przysmaku – smażonych kulek serowych. Receptura jest dość prosta, ale tylko tam smakują one tak dobrze. A to z pewnością ze względu na panującą atmosferę i malownicze widoki. Aby samemu przyrządzić to danie, należy zagotować wodę z mlekiem, mąką, masłem oraz gałką muszkatołową. Potem dodać jajka, jednocześnie je ubijając. Ser (najlepiej twardy i kupiony w tym regionie – północno-wschodniej Szwajcarii, w kantonie o nazwie St. Gallen) kroi się w niewielkie kostki, dokłada do ciasta, a następnie smaży i podaje z różnymi dodatkami, jak np. sos pomidorowy, tatarski czy bazylia.
Wariacji dań stworzonych na bazie sera są dziesiątki. Oprócz tych w/w można delektować się coup de fromage, czyli serową zupą, alpermagaroninen (zapiekanka z makaronu, sera i jabłek), serowymi tartami czy zapiekankami, np. papet vaudois (z porem, ziemniakami, białym winem, śmietaną i kiełbasą) czy serami zapiekanymi z szynką. Zawsze jeszcze zostaje nam zwykły tost z serem :)
 |
| Zdjęcie: http://pl.wikipedia.org/wiki/Raclette |
Również w Austrii znajdziecie wiele miejsc, gdzie tradycje kulinarne związane z serem są bardzo rozbudowane. Przykładem może być Vorarlberg, region, w którym produkowany jest górski ser Bergkäse. Jego receptura pozostała niezmieniona do dziś, choć ser wytwarzany jest tam od wielu wieków. Jest on wyrazisty w smaku i bardzo intensywnie pachnie. Tyrol to kolejny region o mleczarskich tradycjach – stąd wywodzi się Graukäse (szary ser). Jego nazwa wzięła się od koloru pleśniowej skórki (szaro-zielonkawej). Powstaje z zsiadłego mleka i potrzebuje kilku tygodni, aby dojrzeć. Jest bardzo aromatyczny, i wierzcie mi, że niewprawny nos może mieć problem, żeby dłużej wytrzymać z nim w jednym pomieszczeniu. Zapach jest intensywny, korzenny, a ser nietłusty. Często wykorzystywany jest w lokalnych potrawach, czego przykładem są austriackie knedle Kaspressknödeln.
Lokalnie można spotkać wiele gatunków i rodzajów sera. Tylko od Waszej własnej inwencji oraz chęci zależy, czy pozwolicie oczarować się regionalnym wyrobom. Podróże kształcą. Te kulinarne również. Kształtują podniebienie, wyrabiają smak, poszerzają wiedzę o zwyczajach i kulturach innych państw. A kieliszek wina jest przysłowiową wisienką na torcie. Bo wino wyjątkowo sprzyja zacieśnianiu więzi międzyludzkich.
Życzymy wszystkim smakowitych podróży!